根據我們的美食編輯介紹，製作更好 Potlikker 的 5 個秘訣

我拿比我見過的任何人都更認真。我對美味、令人安慰的靈丹妙藥的痴迷距離永恆不是從我的祖母開始的，而是從我最好的朋友之一達納·斯廷森開始的。我是吃蔬菜長大的，但它們對我的口味來說從來沒有太大意義。然後我吃了達納的果嶺。 「為什麼這些這麼好？我邊喝邊問她。她的秘訣是：加入一些煙燻火雞翅以增加風味。從達納的煙熏綠葉中汲取靈感，我認真地開始了我的 Potlikker 之旅。

在烹飪了幾十鍋蔬菜並使用了不同的食材之後，我總結出了一些最佳做法，我可以自信地說，這些最佳做法可以產出一鍋令人尊敬的蔬菜和美味、細緻的鍋，足以用湯匙吃。如果您喜歡綠色蔬菜但沒有自己的食譜，請查看我們的——這是一個很好的起點。我正在分享五種更好的 Potlikker 最佳實踐。讓我們開始吧——我們前面還有一個漫長而緩慢的燉煮過程。

明智地選擇脂肪

我的鍋菜從金黃色、嫩炒洋蔥開始，但要做到這一點，你需要美味的脂肪來讓一切順利進行。雖然任何脂肪都可以，但我喜歡使用培根滴和花生油的等量混合物，足以覆蓋鍋底。我使用組合是因為我發現培根脂肪的口感有點重，並且會掩蓋其他味道。我喜歡花生油，因為它對我來說感覺更南方。我不知道這是真的還是有影響，但我憑自己的感覺做飯，所以這對我來說已經足夠了。

逐漸緩慢地營造風味

當談到煮洋蔥時，我喜歡慢慢來。我並沒有把洋蔥完全焦糖化，這可能需要 45 分鐘，但我確實給了它們 15 分鐘的溫和烹飪，這樣它們就會變得金黃嫩滑。我一路季節；撒一點鹽有助於洋蔥釋放水分，防止沾黏。我還喜歡撒上額外的調味料，例如胡椒、煙燻辣椒粉和紅辣椒片，這樣它們就有時間在油中綻放，為洋蔥增添香味。作為開始添加蔬菜和其他配料之前的最後一步，我倒入了一大口給鍋子脫釉。我通常會先喝四分之一杯，刮掉所有美味的棕色部分，然後在放入蔬菜之前再添加一點。泥土苦味。

使用混合綠色蔬菜

你不能使沒有果嶺！在極少數和特殊的場合，我會使用農夫市集的蔬菜——它們的味道非常豐富。但大多數情況下，我使用的是超方便的袋裝蔬菜，經過預先沖洗和切碎。我喜歡使用南方綠色蔬菜的三位一體——、蘿蔔和芥末，依這個順序。羽衣甘藍是最耐寒的，烹飪時間也最長，所以它們先放進去，就在波本威士忌之後，然後和切碎的大蒜一起放進去。我一次添加幾把，邊攪拌邊攪拌，這樣它們就都塗上了波本威士忌和芳香的大蒜味。老實說，我通常會先加入肉湯和剩餘的原料，讓它們先慢燉，然後再加入蘿蔔葉菜，然後 30 分鐘後，加入胡椒芥菜葉，這是最精緻的，因此需要在鍋裡的時間最少。

給肉湯增壓

這就是事情變得非常有趣的地方。加入羽衣甘藍和肉湯（我使用低鈉雞湯來控制鹽分），是時候丟掉風味炸彈了。懷著對素食主義者和素食者的尊重，我認為最好的火鍋店的味道來自熏肉。雖然我的朋友達納（Dana）非常喜歡煙燻火雞翅，而且很多人都使用培根，但多年來我一直使用煙燻火雞翅。。火腿飛節上的肉不多，但有很多皮和骨，經過長時間的燉煮後，火腿裡充滿了膠原蛋白，就像濃鬱的骨湯一樣。我最近也用過燻豬頸骨，它的作用是一樣的，但能產生更多的肉，很容易切碎放入鍋中。就在蓋上鍋蓋，讓蔬菜慢慢地慢燉之前，我放入了兩片月桂葉和一種令人驚喜的配料——一個切成兩半的小紅蘋果。這是我從烹飪書作者和股票大師那裡學到的一個技巧安德里亞·阮—蘋果增添了微妙的甜味，神奇地增強了potlikker的鮮味。

加入畫龍點睛

讓蔬菜煮多久取決於你。我把火保持在低火上，這樣就可以小火慢燉，而不是沸騰。我喜歡咬一口的羽衣甘藍，但這完全取決於你。如果你使用多種蔬菜，我建議分階段添加，這樣更嫩的蘿蔔就不會變得太糊狀，辣椒芥末也不會失去辣味。當你的鍋子煮到你滿意的程度後（對我來說至少一個小時），是時候關掉暖氣了。現在是您品嚐並微調味道的機會。我喜歡先加入一點蘋果醋——比一茶匙多一點。將其攪拌，品嚐，然後根據需要添加鹽。再次品嚐，如果你想突出這些味道，可以再加一點醋或一些額外的波本威士忌。一旦您對味道感到滿意，就可以將火腿飛節或頸骨上的肉切碎，然後準備好享用一些美味的火鍋。

這是最好的部分——果嶺和鍋菜只有在放置時才會變得更好。提前一天、三天、甚至一個月做好，然後冷凍起來（就像這個食譜）——味道會穩定下來並變得濃鬱，每一天都會展現出新的舒適深度。

在你離開之前，在你跑去開始你自己的一批potlikker之前，向我保證一件事——不要浪費一滴。蔬菜吃完後，將珍貴的鍋子冷凍起來，用它來為剩餘的烹飪提供動力。這五種食譜是由我的朋友、南方生活測試廚房專業人士 Jasmine Smith 開發的，會讓您欣賞 Potlikker 的液體黃金。