我詢問南方廚師如何製作感恩節調味品，並學到了新的技巧

無論您是從頭開始還是購買盒裝高湯和罐裝奶油蘑菇湯、感恩節調味品（或取決於你怎麼說）是一塊成熟的空白石板，充滿了風味機會。通常是額外的元素、添加物，有時甚至是令人驚訝的成分或技術，才能製作出像這樣簡單的菜餚脫穎而出。

我們與廚師交談加布·巴克位於北卡羅來納州卡爾伯勒的 Pizzeria Mercato 餐廳，以及尼克華萊士在密西西比州傑克遜市，了解他們如何製作感恩節調味品，並學到了一些技巧。劇透：他們都從媽媽和奶奶那裡學到了很多。 （我們也是！）

尼克華萊士說得最好：“我希望人們以美好的方式記住我的烹飪，我希望人們在選擇時回到我身邊。”有了這些廚師認可的（但還是本土的）秘訣和技巧，製作令人難忘的感恩節主食，您每次都會讓人們流連忘返。

玉米麵包

「如果我是做餡料的人，那麼它就是以玉米麵包為基礎的餡料。我們有我祖母的玉米麵包配方，我個人和專業都使用過它，」巴克說，他在一系列菜餚中使用了相同的配方。他說，有了 100% 玉米粉和大量雞蛋，它就完美了。 “它確實有蛋奶凍和雞蛋味。它有助於[調味料]保持水分。”

尼克華萊士也是靠玉米麵包醬長大的。 「總是玉米麵包醬，」他說。 「我媽媽有最好的，」他說，在他位於密西西比州傑克遜的小賣部廚房裡詳細描述了她的經典食譜後，我相信了他。

自製高湯

「味道是你能記住的東西，」華萊士說，他記得他的媽媽總是從頭開始用一天的麵包、自製的骨湯和大量的芳香劑來增強奶油底料。

「你必須經歷烹飪雞肉、剔骨、取出骨頭和芹菜來製作美味高湯的整個過程，」他堅持說。

至於巴克，“作為一名專業廚師，我在冰箱中批量冷凍雞湯，所以我[總是]用它作為濕潤劑。”

香腸

「我讓玉米麵包和香腸成為節目的明星，」巴克說。 「我用熱香腸。它是一致的，歸根結底這就是烹飪的意義。動物的品質很好，這帶來了巨大的差異。

烤黑胡椒

在將新鮮黑胡椒粒磨成黑胡椒粉之前，尼克華萊士會先將它們烘烤。

「我添加黑胡椒的任何東西，我都希望它被發音出來，」他說。 “我拿粗黑胡椒粒，然後在烤箱裡烤。”就這麼簡單。結果是更芳香一點，煙燻味更濃一點，胡椒味更濃一點。

聖人

「我媽媽是一位非常好的廚師，」華萊士說，他跟隨媽媽的腳步，使用了大量的鼠尾草，鼠尾草有一些黑胡椒的松香。 「但我可能更喜歡香料，」華萊士承認。 “我用新鮮鼠尾草，她用乾鼠尾草。”風味組合和概念的根源仍然存在，他說這要歸功於她。

雞蛋丁

這是正確的！肉汁中切丁或切碎的雞蛋是最後的一步——華萊士從他媽媽那裡學到了這一技巧。

華萊士說：“調味品應該有奶油味的底料和[單獨的]醬汁，醬汁含有奶油成分，裡面有雞蛋丁。” “這幾乎就像土豆泥和肉汁一樣。”

這種技術讓人想起醬汁gribiche，這是法國美食中的一種醬汁，將煮熟的蛋黃與油、芥末和香草乳化，形成濃鬱、柔軟的醬汁。透過將其添加到肉汁中，它可以創造出多汁、柔軟、厚重的質地，完美地浸入感恩節餡料中。